RANDO TERROIR NATURE

 

Le PNR des Bauges > Les alpages de Savoie > Les fours à pains des Bauges

 

 

Les vieux fours à pain

 

  Le pain et les fours ont été pendant des siècles, le cœur de la vie des communautés villageoises. En effet, ils trônaient sur la place du village en compagnie du lavoir et de la fontaine et constituaient un lieu d’échange. Laissés à l’abandon, au cours des 19e et 20e siècle, ils retrouvent aujourd’hui une seconde vie grâce aux communes ou à quelques passionnés.
Nous étudierons cet élément architectural, très présent dans les Bauges, avant de nous pencher sur l’évolution de leur statut au cours de l’histoire, à partir des modifications des règles et taxes concernant leur usage. Ensuite, nous verrons l’influence de la peur de l’incendie, sur les fours. Puis viendra le moment de « faire au four », c’est à dire de chauffer, de faire le pain et de le cuire. Enfin, nous essayerons de comprendre le renouveau des fours à pain dans de nombreuses communes.

 

 

Bâtiment massif, le four était  construit pour défier le temps. Il n’a au cours des siècles, pas subi de transformations morphologiques: voûte en berceau, mur épais parfois supérieur à 1 m, porte étroite et basse.
Le four était avant tout un outil au même titre que la charrue ou la faux et il devait donc être fonctionnel et fiable.
Mais des différences existent selon le talent des artisans ou des villageois. En effet, Pierre Delacrétaz dans son ouvrage sur les fours nous dit que les mieux construits duraient 30 à 40 ans alors que certains devaient être refaits après 10 ans.

2.1 Les matériaux :

Les murs sont construits en pierre du pays à l’image des autres bâtiments agricoles. Les fours se distinguent par les matériaux utilisés pour la voûte : terre, pierres ou briques.
La terre était utilisée dans l’antiquité ou dans les régions argileuses.
La pierre était le matériau de construction des voûtes antérieures au 20e siècle car souvent le seul disponible sur place avant l’arrivée du chemin de fer et demandant un savoir-faire particulier pour l’extraction des blocs et la taille des pierres. On utilisait la molasse pour ces qualités réfractaires. De couleur gris verdâtre à grains plus ou moins fins, elle durcit au contact du feu. On l’utilisait pour la voûte et la sole du four.
Les molassières du Forezan à Cognin étaient réputées pour la qualité des pierres. Lors de la réfection des fours de Curienne, l’association les fascines s’est  essayée à l’extraction des blocs de mollasse de manière traditionnelle. C’est à dire « à l’aide de broches fixées à de longs manches et projetées avec force ». Une autre technique est utilisée pour extraire les blocs de pierres et ce depuis l’antiquité : on enfonce des coins de bois dans la roche et on les fait gonfler avec de l’eau, l’utilisation de cette technique est améliorée avec le gel l’hiver. L’association a alors fait appel à deux professionnels de Chartreuse pour la taille des molasses. Ils participent aujourd’hui à la réfection de divers four de village.

La brique réfractaire, s’imposa avec le développement des moyens de communication. C’est
l’élément le plus utilisé aujourd’hui pour la rénovation des fours de villages. On trouve en effet des sociétés spécialisées proposant des voûtes en kit à monter soit même.
La société Terrassier de Tain L’Hermitage a rénové de nombreux fours en Savoie au cours du 19e et 20e siècle. Spécialiste du four à pain, elle distribue tout le matériel du fournil et exploite les carrières de grès de  Larnage qui possède de très bonnes qualités réfractaires. Après la seconde guerre mondiale, et la chute du marché elle est rachetée par l’entreprise Fayol qui propose des fours à destination des particuliers et des professionnels.

2.2 Les diverses parties du four :

Dans les Bauges, on trouve essentiellement deux types de fours. Des bâtiments fermés avec des avaloirs de fumée devant la porte et des bâtiments ouverts avec la gueule du four donnant directement sur la rue.
La base, isole le four du sol et de l’humidité. Elle est constituée de pierres tout venant ou de galets de rivières. Elle joue un rôle dans l’accumulation de la chaleur. On y pose la sole de brique ou de mollasse sur laquelle vont cuire les pains. Une ceinture d’une vingtaine de cm appelée cordon entoure la sole et constitue la base de la voûte plus ou moins hautes en fonction des quantités de bois disponibles.
La brassière entoure la bouche du four sur laquelle vient se fixer la porte. Au devant, on trouve une tablette de pierre, parfois un cendrier sous la bouche ( on récupérait la cendre pour faire du savon) ou un étouffoir car les braises éteintes rapidement  donnaient le charbon nécessaire aux fers à repasser..
Il arrive que l’on trouve, au fond du four juste au-dessus du cordon, des ouras, canaux d’aération servant au tirage du four. Il est intéressant de noter qu’en patois ouras désigne le vent, la tempête.
Une masse de sable recouvre la partie supérieure du four en écartant d’une part le risque d’incendie et d’autres part en procurant une isolation en emmagasinant la chaleur et en la restituant tout au long de la cuisson.
Les toits des fours en Bauges étaient traditionnellement en chaume mais pour écarter le risque d’incendie, on les a remplacés par des ardoises ou des tuiles. Nous en reparlerons par la suite.

Haut de page

3.1 Les banalités :

La dénomination de four banal est aujourd’hui, utilisée aussi bien pour des propriétés collectives (appartenant à plusieurs familles) que pour des bâtiments communaux.
En réalité, le four banal était le four du seigneur. On appelait banalités les droits qu’exerçaient le seigneur sur ses possessions (pressoirs, moulins). Ses sujets étaient obligés d’utiliser son four sous peine d’amende (de bans). D’origine royale, les  banalités ont été accaparées ou acquises par les seigneurs mais évoluèrent dès le milieu du Moyen-âge. Les fours sont alors albergés à un tiers ou à une communauté.

3.2 Les fours dans les archives communales :

Les archives des « droits du commerce et de l’industrie des princes de Savoie dans la châtellenie du Châtelard » nous apprennent que les princes de Savoie possédaient un four banal à Ecole et un autre au Châtelard. .
Celui d’Ecole fut ascensé en 1347 à un nommé Testud, en 1435 à Jacques Prudhomme(notaire) moyennant une taxe annuelle d’affouage de 22 sols, puis à Pierre Roux pour le cense de 15 sols forts. Le second fut ascensé en 1356, à François Fournier, moyennant une redevance annuelle de soixante cinq sols forts à l’écu.

Les archives communales du Châtelard apportent des éléments intéressants sur les contraintes liées à l’utilisation  des fours à pain en Bauge.
Le four du Châtelard fut albergé avec l’usage du bois de Leyat sur la montagne de Rossanaz, le  3 août 1496 par le Duc Charles 3 à noble Charles Cerise dont les descendants cédèrent ensuite leurs droits à spectable Jean Baptiste Despine. Le sieur Despine doit prouver au cours d’un procès avec la communauté que le bois dénommé Leyat lui appartient et que son utilisation est destinée à l’usage du four. Pour cela, il apporte divers titres prouvant sa propriété :
Acte du 2 janvier 1637 :
« Demoiselle Guillmine Viallat, veuve du noble Philibert Trépier, pour elle et les siens, bien avisée de ses droits, ayant un four banal situé au Châtelard au devant de l’église. La dite demoiselle pour maintenir et servir le public a albergé le dit four perpétuellement à Victor fils, à feu Jean Aimonier du dit Châtelard acceptant pour lui et les siens, avec le bois et autres commodités, appartenances et dépendances du dit four, pour le dit four avoir, tenir, jouir, gandir et ? par le dit Victor Aimonier et les siens sans aucune abroge aux charges et conditions suivantes. Savoir que le dit Aimonier serait tenu de payer annuellement et perpétuellement les servis dues au seigneur marquis du dit Châtelard et de payer toutes les semaines et délivrer à la dite albergatrice une charge de bois dans sa maison, cuire le pain de la dite maison et lui délivrer un convoi de bois, de cuire bien et ? les pains des bourgeois et habitants du dit Châtelard sans que la Demoiselle dite en eut avoir reproches, ni plaintes, de faire toutes les réparations et restaurations requises et pour les manutentions du dit four, de quoi il prendrait état de ses propres coûts et dépenses, sans que la dite demoiselle y fut en aucune chose tenu ou obligé, sauf qu’en cas que le dit Aimonier fut dérogé et levé du dit four pour quelque sorte et manière que ce soit…Celui qui tient la ferme du four a le droit d’y couper du bois »

Par la suite, on apprend que le 26 avril 1686, Charles Delepigny (fermier du Marquisat)a payé 14 florins pour la cens du four banal pou les années 1684 et 1685. Le four été acsencé entre 1668 et 1755 pour une durée de 3 ans puis 6 ans.

Le sénat après l’apport de nombreuses pièces, et le renoncement du marquis seigneur de Lescheraines, conclut que le bois de Leyat a toujours appartenu au four banal. Le problème réside dans le fait que certains sujets font paître les animaux dans le dit bois et Despine évoque que « l’on est à la veille de manquer de bois pour le chauffage du dit four »… « et que c’est tout l’intérêt des habitants du bourg car il n’y a pas d’autre four ». « Il pourrait arriver, si les dits bois se détruisaient que les particuliers ne pourraient cuire leur pain… »

3.3 Taxes sur le pain : les leydes

La leyde était une taxe en nature ou en argent sur les marchandises qui se vendaient au marché du Châtelard. En général, elle n’était due que pour les étrangers au bourg ; ils en étaient exemptés dès qu’ils avaient un an et un jour de séjour dans la ville.
Aux obligations liées à l’usage des fours, il faut donc ajouter les taxes sur le pain. Voici ce que nous révèlent les recettes de la châtellenie du Châtelard  en 1347 : « … les bolangers doivent impost, estant taxé le pain… ». Les leydes étaient dues par tout boulanger : « …à la foire de toussaint, les boulangers, tant ceux qui travaillaient au Châtelard que ceux qui vendirent leurs produits sur la foire de toussaint, payèrent, les premiers un pain et demi et trente quatre tourtes et quart, les seconds, pour quatorze pains écoulés à raison d’un denier par pain, quatorze deniers forts à l’écu. »
Un curieux règlement défini les amendes et la manière de payer : « Si quelqu’un sort de la ville sans payer la leyde, il payera 60 sols d’amende, à moins qu’il n’envoie quelqu’un pour la porter et s’il ne trouve personne pour cela, qu’il la mette sous une pierre, qu’il élève ça et la, 2 pierres pour indication et le 8e jour qu’il la prenne en présence de deux témoins et qu’il la paie. »

Les taxes sur le pain ont perdurées. A la fin du 18e siècle, elles ont été fixée par le sénat de Savoie.A cette même période, les recherches de l’abbé François Gex font état de la présence de « 33 boulangers et cabaretiers non compris 55 fours de villages  ».
Commune du Châtelard 1774-1781- pièces relatives à la taxe du vin et du pain : « L’an mille sept cent soixante et quatorze et le premier du moi de janvier à deux heures après midi au Châtelard en Bauge dans la maison accoutumée à leurs assemblées du conseil par-devant moi Jean Baptiste Dufaud notaire royal, secrétaire de la présente paroisse…, suite à l’arrêt du sénat du premier janvier 1760 et concernant la taxe du vin et du pain… »
Les délibérations ont établi une table des prix pour la vente du pain indexée sur le prix de vente du blé sur les marchés hebdomadaires du Châtelard et incluant les taxes. Lorsque le blé sera vendu depuis 15 sols jusqu'à une livre (la bichette)le prix d’une livre de pain sera de 1 sol et 3 deniers. Lorsque le prix de la bichette de froment augmentera de 5 sols, le pain augmentera de 3 sols.

 

Haut de page

.
Dans la plupart des villes de Savoie, les règlements municipaux distinguaient trois catégories de pains : « le tout blanc » ou « bourgeois », le « bise » ou pain des valets et le brun pour les pauvres. La composition du pain était donc différente selon les moyens et le statut social des familles.

Dans les Bauges, François Gex nous dit que le pain des maîtres et des aisés, mais aussi celui des fêtes, était le pain blanc composé de farine de froment. Le mornal mélange de froment et de seigle et enfin le cavalin mélange d’orge et d’avoine pour le pain des valets et des pauvres mais que l’on donnait aussi, comme son nom l’indique, aux chevaux et aux mulets.
Lors des périodes de disette comme entre 1690-1693, en 1709, et en 1749 rentraient dans la composition des pains de la farine de glands ou de pépins de raisins.

  Le pain était absorbé soit sec, à la main avec ou sans pitance, soit trempé dans des soupes épaisses à base de fève, de pois ou de lentilles voir de châtaignes.
Essentiellement végétale, la nourriture était donc à base de pain, mélange dans des proportions variables de farines d’orge, d’avoine, de seigle.
En 1771, l’intendant général estime, que 4 livres de pain, poids de Chambéry, c’est à dire 1674 g par personne, représente une consommation courante qui apparaît aujourd’hui comme gigantesque. C’était la base de l’apport énergétique journalier. Le pain et les fours tenaient alors une place centrale dans la vie quotidienne.
Au 18e siècle, il n’y a pas eut de révolutions agricoles modifiant le régime alimentaire des habitants, on peut seulement citer l’arrivée de la pomme de terre en Savoie en 1776, qui avait atteint la France vers 1530, véhiculée par les Espagnols. C’est sa pénétration en montagne associée au développement des boulangeries au 19e siècle qui modifiera d’une part l’importance du pain dans le régime alimentaire et d’autre part l’utilisation des fours de villages

Haut de page

 

Aux siècles passés, les incendies sont nombreux et dévastateurs. Chaque fois, ce sont plusieurs maisons qui brûlent voir le village entier semant la ruine de la communauté. Les moyens de lutte sont peu efficaces renforcés par la disposition des villages et les matériaux utilisés. En effet, les villages sont concentrés et les toits contigus sont en chaume. On cherche alors à prévenir tout risque d’incendie.

5.1 Les réfections au four de la Compôte 1777.

Un sinistre ravagea Ecole-en-Bauge les 4 et 16 juin 1777 faisant 58 sinistrés. Dès lors, il est sans doute possible d’établir une corrélation entre cet incendie et le procès verbal estimatif des réparations au four de la Compôte de septembre 1777 : « les fours du lieu sont à la charge de la communauté, sont en mauvais état et ont besoin de pressentes réparations pour prévenir l’incendie de ce hameau… ».On estime alors le prix des matériaux et de la main d’œuvre et l’on demande l’approbation de l’intendant général. Le vice-intendant général Baron d’Alonsier le Sieur donne son approbation au devis.

Il est alors ouvert un concours du peuple pour obtenir le meilleur prix. Sont retenus 2 maçons et tailleurs de pierres du Châtelard et un de Samoëns : «  j’ai fait lecture des dits actes de délibération…Celui à qui la mise restera, doit fournir au dit four proche de l’église : sept mollasses d’un pied et demi, refaire d’une demie toise la voûte qui est au-dessus du dit four et faire pour la dite voûte un mur en pyramide plus élevé, couvrir le dit mur de pierres plates, refaire à neuf une base et un mur pour la fondation,…, de faire 16 coins et les placer à la voûte du dit four, refaire à neuf l’autre four qui est proche de la maison des Jaccoz. »
Pour ce second four, l’artisan devra fournir de la chaux, boucher le vide entre les murs du four et la maison Jaccoz, vernailler tous les murs et fournir la mollasse et les coins.

Si la main d’œuvre et une partie des matériaux sont à la charge de l’administration la communauté utilisant le four reste chargé « du port des dits mollasses, coins, chaux et encore du port de la dite porte, fournir les cintres, les pierres non travaillées et tout le sable nécessaire au dit ouvrage ».

5.2 Les maçons-tailleurs de pierres :

A cette époque tout le monde était un peu maçon et il peut paraître curieux qu’un artisan vienne de Samoëns pour effectuer des travaux. Ainsi, les professionnels reconnus venaient du Haut Giffre et particulièrement de Samoëns et Sixt. Le premier village cité possédait une école de maçonnerie ouverte l’hiver et qui était l’une des plus anciennes écoles de métiers, leur fête corporatiste datant de 1612.
L’abbé Gex nous dit aussi que «  le bâtiment a fixé en bauge quelques familles piémontaises » qui réintègrent leurs villages durant l’hiver. On les appelle  les « patchoquins » du piémontais pacioca ou bouillie de plâtre. «  On trouve une famille par vallée sauf à Bellecombe, Arith et Ecole qui eurent toujours leurs maçons et tailleurs de pierres du pays ».

 

5.3 Les lettres patentes :

Par la suite, les archives de la Motte-en-Bauges nous apprennent que des règlements concernant les modalités d’implantation et d’utilisation des fours sont définies dans des lettres patentes du 11 août 1840. Il est alors stipulé que « quiconque voudra établir ou remettre en activité un four, un fourneau ou une forge devra en prévenir préalablement le syndic, lequel ordonnera les mesures nécessaires pour prévenir tout danger d’incendie. »
Ces lettres patentes obligent le conseil de chaque commune à nommer trois commissaires pour faire la visite des fours et cheminées. Cela sera fait à la motte le 4 et 5 juin 1841. Les fours communs des hameaux de la Frenières et du Mollard sont alors refaits à neuf mais un conflit éclatera à cause d’un four interdit car trop dangereux mais dont la communauté continue de se servir : « Ce four est non seulement un four particulier mais aussi banal, y voit presque chaque mois de 40 à 50 ménages y faire cuire le pain, tant le jour que la nuit, de manière que le four est constamment allumé, en cette occurrence le public est dans la crainte d’éprouver l’incendie »
Cette lettre fut envoyée à l’intendant général en demandant la destruction du four.

Progressivement, on prend de plus en plus de mesures de prévention des incendies.
Ainsi, en 1875 le maire de la Motte- en-Bauge prend un arrêté «  considérant que la plupart des incendies qui pourraient avoir lieu dans la commune peuvent être attribués à la négligence ou à l’imprudence des habitants ». Il stipule que «  les fours servant à la cuisson du pain de plusieurs particuliers ou d’une section de la commune, doivent être couverts en ardoise, entendu que le feu étant allumé pendant plusieurs jours pourrait sous la couverture en chaume, par l’imprudence de quelques personnes, partir en incendie »
En 1899, le maire  considère que «  la destruction des ¾ du hameau du rocher causé par l’incendie du 23 juillet 1899, est due aux toits en chaume ». Il prend alors un nouvel arrêté interdisant les couvertures en chaume sur les bâtiments neufs.

Parfois, ce sont les fours que l’on détruit ou que l’on ne répare pas, témoignant ainsi de la perte d’importance dans la vie quotidienne
Ainsi à Jarsy, le 6 décembre 1925 «  le conseil municipal… considère que l’emplacement du four ne peut être d’aucune utilité »« à la demande des habitants de Belleville qui désirent que la commune vende l’ancien four banal de leur village pour les raisons suivantes :
1/ le four démoli ne peut être remis en état, il convient de tirer parti de la charpente et des matériaux de démolitions.
2/ par la suite de nouvelles constructions, le four ne pourra être reconstruit au même emplacement sans risque d’incendie.
3/ le conseil décide que la commune…participera à la construction d’un nouveau four si le besoin s’en fait sentir. »

Haut de page

 

• La propriété des fours :

La modification des charges liées aux fours, ainsi que de la part du pain dans le régime alimentaire ont fait évoluer leur statut. Après la révolution, l’utilisation du four est devenue très démocratique, chacun chauffe alors le four avec son bois et cuit son pain. Apparaissent alors de nombreux fours privés à proximité des fermes isolées
Pour les fours collectifs la propriété est alors déterminée par l’usage : au Noyer en 1849 l’inventaire des biens immeuble de la commune nous dit que « le four du hameau du Buisson est à l’usage du village » il en est de même pour celui du crêt ; « le four du hameau de le Perrier sert au village » ainsi que celui du hameau de la Ville. Les fours appartiennent à ceux qui les utilisent et les entretiennent.
Plus proche de nous, en 1976 l’ancien fournil d’Ecole a été transformé en boulangerie biologique utilisant  un levain naturel et les eaux de sources.
A Saint Jean d’Arvey un four ayant brûlé en 1980, le conseil municipal a alors décidé de restaurer ce four, et d’assurer les 7 fours de la commune et s’est engagée à les entretenir. C’est ainsi que  les 7 fours privés (à l’usage des hameaux)sont devenus communaux.

• La réservation :

A Saint Jean d’Arvey, la clé du four (four fermé) était gardée par l’habitant le plus proche et on « faisait au four » toutes les semaines ou tous les quinze jours. La veille on se mettait d’accord et on marquait sur la porte du four le nom de la famille, le jour et l’heure ou elle cuisait le pain. Selon les habitudes des villages, on peut aussi placer une planchette nominative, une fascine ou tout simplement prévenir les voisins au gré des rencontres de la journée. (source: le Sangerain)

• Le bois :

Il était pratiquement le seul combustible. On l’utilisait pour tout : charpente, meubles, outils. Avec l’augmentation de la population et l’apparition des industries grandes consommatrices de bois(métallurgie, papeterie…), il est devenu rare et cher. On utilise alors les fascines ou fagots résultant de la coupe de broussailles ou taillis sans grande valeur. A Saint Jean D’Arvey certains habitants possédaient des forêts, d’autres prélevaient du bois dans la forêt communale ou le volaient chez le marquis de Chaffardon. Au hameau du Nivolet  les branches étaient coupées avec leurs feuilles qui servaient d’abord à nourrir les moutons durant l’hiver avant d’être utilisées au four.
Lorsque le bois est prélevé dans les forêts communales, on parle de droit d’affouage
Les droits d’affouage d’origine féodale existent toujours dans certaines communes comme à Puygros et confèrent à chaque habitant une parcelle de forêt qu’il peut exploiter.

 

• La chauffe :

Un tour de rôle était effectué pour la première chauffe nécessitant une quantité de bois plus importante que pour les chauffes suivantes. Tout d’abord, il convenait de derhumer le four c’est à dire de le chauffer lentement pour que l’humidité, principale ennemie des fours, s’échappe sans risque de faire éclater les joints. Effectuer une bonne chauffe est un art difficile, il faut déplacer les braises afin que le four chauffe de manière uniforme.

 

• Les outils :

Pour  remuer les braises puis les sortir du four on utilise le râcle, grand crochet de fer recourbé et placé au bout d’un long manche.
L’écouvillon sert à  nettoyer le four après avoir enlever les cendres. C’est un chiffon au bout d’un manche que l’on trempe dans l’eau. On l’appelle en patois « la pana ».

 

Les pelles à enfourner ont des formes diverses en fonction du pain que l’on cuit. Aujourd’hui pièces de collections les pétrins étaient un outil indispensable au façonnage de la pâte.
Enfin, les pannetons, paniers en osier recouverts d’une toile, servaient à laisser lever la pâte.

 

• Le blé :

Dans les Bauges, pendant la seconde guerre mondiale, la culture du blé s’est intensifiée parce qu’une partie était réquisitionner par l’occupant. On en conservait en fraude. A Saint Jean d’Arvey. Une fois par mois, on descendait la nuit par 4 chemins différents à Saint-Alban -Leysse pour aller chercher la farine au moulin situé sur la Leysse. On posait les sacs avant de vérifier que les Allemands ou leurs amis n’étaient pas là puis on entrait. Le meunier n’était guère apprécié par les habitants car il se débrouillait toujours pour détourner quelques kilos de farine. (source: le Sangerain)

Haut de page

 

• La fabrication pain :

Pierre Delacrétaz nous dit que «  l’histoire de l’homme (occidental), c’est l’histoire du pain. A cette nourriture de base, principe même de la vie, tout est lié : politique, économie, défense… »
D’abord cueilleur de graminées, l’homme a su apprivoiser les céréales. Mais pour faire des galettes, il a fallu d’autres innovations comme le moulin mais ce n’est pas encore du pain la pâte n’étant pas levée. La découverte du pain a certainement été fortuite grâce à l’oubli d’un morceau de pâte qui a commencé à fermenter avec des levures « sauvages »et que l’on a quand même fait cuire.
Mais la pâte levée nécessite d’être cuite dessus et dessous d’ou une nouvelle innovation le four..
En suisse en à découvert certainement le pain au levain le plus vieux d’Europe remontant à 3560/3530 avant J.-C

 

• Mettre au  levain :

Les levures sont des champignons unicellulaires qui ont besoin de sucre pour se développer. Le sucre de la fécule est transformé par fermentation en alcool et en gaz carbonique qui sous l’effet de la chaleur se dilatent et cherchent à s’échapper créant les cavités de la mie.
Le levain a été longtemps fabriqué par les familles : on mettait une boule de pâte avec un peu de gros sel dans un pot de terre vernissé que l’on entreposait à la cave. La veille de la fournée on prenait cette pâte à laquelle on ajoutait 2 Kg de farine et un peu d’eau. On pétrissait et on laissait lever jusqu’au  lendemain. On appelait cette opération mettre au levain. Le lendemain on « empâtait » c’est à dire que l’on pétrissait de manière à emprisonner de l’air dans la pâte. Puis on découpait cette pâte que l’on mettait à lever dans les bannetons. Enfin, on mettait à cuire. Parfois on se passait le levain de famille en famille.

 

• La cuisson :

 En général ce travail était réservé aux hommes.
Tout d’abord il faut évaluer la chaleur du four. On trouve différentes techniques : l’actuelle se sert d’un thermomètre mais avec l’expérience, on peut évaluer la chaleur en fonction de la couleur des pierres qui tendent vers le blanc, une autre méthode consistait à frotter le tisonnier contre les dalles de la voûte, s’il se produit des étincelles, le four était chaud. Enfin, on peut aussi jeter une poignée de farine, cette dernière ne doit ni s’enflammer, ni noircir mais virer progressivement vers le brun.
On évacue les braises à l’aide du racle (le râble) et après avoir trempé la « pana » (l’écouvillon ) dans la fontaine, on la passe sur la sole pour enlever les cendres. La fournée peut alors commencer. On utilise une pelle en bois pour déposer les pains mais cela nécessite un bon coup de main pour les mettre la ou l’on veut. On ferme alors la porte.

Au bout d’une heure et demie pour des pains de 4 kg, on peut sortir une miche. Si elle sonne creux en la frappant, le pain est cuit. On sort alors la fournée que l’on laissait refroidir.

 

• La conservation :

Le pain était fait pour 8 à 15 jours et conservé à l’abri de la lumière.

• Les autres préparations :

On profitait au maximum de la chaleur du four. Après les pains, on pouvait cuire les tartes. On se servait de la chaleur pour faire sécher les fruits ou encore pour cintrer les manches d’outils. Par exemple on chauffait les ébauches de fourches en frêne afin de les assouplir avant de les mettre dans un moule en bois. Parfois on utilisait le chaud du four pour stériliser le linge ou les plumes des oreillers.

Haut de page

 

Les fours ont perdu leur importance dans la vie quotidienne à partir du milieu du 19e siècle ( baisse de la céréaliculture familiale, disparition des moulins ) et  jusque dans les années trente pour renaître durant la seconde guerre mondiale. Ensuite, ils ont été  laissé à l’abandon jusque dans les années 1990 ou un intérêt particulier s’est porté sur ces éléments caractéristiques de la vie du village.

  Aujourd’hui, on assiste à renouveau des fours à pain. Peu à peu, ils redeviennent un lieu de sociabilité et de convivialité. Ce lieu retrouve sa fonction de rencontre e d’échange. On se réunissait au four pour faire le pain mais aussi pour discuter d’un règlement d’usage : à l’occasion le four était en quelque sorte l’hôtel de ville paysan. N’est ce point la qu’on délibérait sur les faits et gestes de chacun et que s’exerçait l’opinion publique ?
C’était un lieu ou les femmes se rassemblaient en attendant les tartes. Les bavardages allaient bon train, et c’était aussi un lieu où se vidaient les querelles. .
Le four comme la fontaine et le lavoir était symboliquement et effectivement le cœur de la vie des communautés villageoises. Un lieu de rencontre, un des points forts du village, avant d’être un ornement puis de redevenir un lieu d’échange
De plus en plus de fours sont rénovés par les communes ou par des associations. Ainsi, face à la mondialisation de l’économie et de la culture, on recherche une identité culturelle.
Les communes organisent de plus en plus de fêtes du pain. Les bénévoles font cuire les pains, tartes et quiche avant de les vendre au cours de ces fêtes publiques. Dans les Bauges les communes de Curienne(14 fours), Thoiry(7 fours), Vérel Pragrondran(3 fours), Puygros(6 fours), Saint Jean d’Arvey(7 fours), les Déserts(4 fours), la Thuile(8 fours)…………sont les plus actives.
Le parc des Bauges a édité une note en 2001 en faveur de la rénovation des fours. Elle préconise le type de matériau à utiliser pour des rénovations au plus près des anciens fours de village.

 

Haut de page

En somme, le pain  et les fours tiennent toujours une place importante dans la vie quotidienne. En effet, les fours et tout ce qui s’y rattache ont évolués au cours de l’histoire et continue d’évoluer aujourd’hui grâce à un retour à l’authentique. Le four est passé du statut d’outil à celui de patrimoine témoignage vivant de la vie de nos ancêtres. Si comme nous l’avons vu la consommation de pain était une obligation à cause du manque de ressources, manger du bon pain est aujourd’hui synonyme d’art de vivre. On essaye alors de retrouver les savoir-faire des anciens. De plus en plus de gens s’intéressent au passé, aux racines et c’est un élément intéressant pour l’accompagnateur soucieux de faire découvrir sa région à ses clients. Mais il reste beaucoup à faire pour recenser, connaître et sauver les fours. Le Parc naturel régional des Bauges ne peut-il pas être un élément moteur de cette démarche ?

 

 
Haut de page

 

• Affouage : droit de prendre du bois ou de participer au produit de l’exploitation du bois dans les forêts appartenant aux communes. Une part de bois revenait à chaque personne.

• Alberger : louer un bien.
• Ban : droit d’astreindre, de commander ou de punir détenu par le seigneur.

• Banalités : dans la France du Moyen-âge et de l’ancien régime, servitude consistant dans l’usage obligatoire et public d’un bien appartenant au seigneur.
• Le cense : redevance seigneuriale en argent ou en nature, souvent ancienne, en principe fixe et perpétuelle témoignant que le bien qui y est astreint relève de telle seigneurie.Dans les bauges, le cens des terres était les redevances perçues sur les immeubles, champ, prés, maisons ou artifices industriels dépendant directement du château et
  donnés à ferme.
• Deniers : 12 deniers valent 1 sou, 240 deniers valent une livre.

• Lettres patentes : dans l’ancien régime, lettre notifiant une décision royale et qui étaient scellée du grand sceau.

• Leydes : taxe en argent ou en nature levée aux foires et aux marchés sur les grains et autres denrées apportées pour la vente.

• Servis : les redevances portaient ce nom lorsqu’un immeuble se trouvait en albergement.

• Toise : ancienne mesure de longueur valant 6 pieds (presque 2m)

 

Haut de page

• Archives communales aux archives départementales de la Savoie : communes de la Compote, du Châtelard, d’Ecole-en -Bauges, de Jarsy, du Noyer, de la Motte-en-Bauges.
  
  
  Les fours à pain autour du Lac du Bourget. Per 1007.Archives départementales de la savoie 2002. 23p
  

• Delacrétaz Pierre : « les vieux fours à pain », 1993

 

• Poitrineau Abel : « le four à pain sous l’ancien régime »

 

• Gex François : «  les Bauges, chemins et vie d’autrefois », 1996.

 

• PNR des Bauges : «  les fours à pain », 2002, 2 feuillets.

 

• Caue : conseil d’arhitecture et d’urbanisme et de l’environnement, BP 1802, 73018 Chambéry cedex.

 

• SDAP : service d’architecture et du patrimoine, 1 rue des Cévennes, BP 1131, 73011 Chambéry cedex

 

• Le Sangerain: magazine de la commun de saint Jean d'Arvey

Haut de page